Entrevista en el 7 1/2 Noticias a Karlos Escoto, Chef del Restaurante de Gandia Toni Galo


Viernes, 5 de Octubre de 2012

 
Entrevista en el 7 1/2 Noticias a Karlos Escoto, Chef del Restaurante de Gandia Toni Galo

“En la cocina es fundamental mantener la tradición”

Karlos Escoto es el Chef del Restaurante Toni Galo. Finalizada la temporada de verano, que tal y como él mismo reconoce es un tanto estresante, llega el momento de planificar la nueva carta, los nuevos platos y los nuevos productos. Primero un descanso y luego a desarrollar nuevos platos en los que van a mandar los productos de mercado y temporada. Una nueva carta que fiel a su estilo va a combinar la tradición con las nuevas fórmulas y donde de nuevo se van a notar las influencias asiáticas

Estamos ya en pleno otoño, lo que significa que ya estáis realizando el cambio de carta en el Restaurante

La temporada de Otoño Invierno se estudia un poquito viendo lo que vamos a preparar. Muchos de los platos que había en la temporada pasada se quedan y se estudia qué otros platos cambiamos. Ante todo tenemos en cuenta el cambio climatológico y el producto de temporada que es el que te va a marcar lo que vas a cocinar. No es el momento de utilizar producto excesivamente caro como una gula fresca o un salmón salvaje fuera de temporada. Hay otros muchos productos de excelente calidad que están en temporada y que te permiten realizar recetas excelentes a unos precios más que asequibles porque son los más frescos y de temporada.

¿Cambian mucho los gustos de la clientela de una temporada a otra?
Sí, pero yo creo que tu obligación es que cambien un poquito, que encuentren la esencia de lo que le pones a cada plato pero que encuentren novedades

¿Cambian por si solos o es el chef el que induce ese cambio?
Es el chef y el somelier los que deben inducir el cambio. Eso también depende del tipo de cliente que entre. El trabajo de la gente de fuera, de sala es que el cliente sea seducido a probar nuevos sabores, nuevos productos, las novedades de la carta. Para ello es muy importante trabajar en equipo, siempre teniendo en cuenta el tipo de cliente que tienes, porque si es un cliente muy clásico hay que tener cuidado con lo que le ofreces, asegurándote que le va a gustar, pero creo que el cambio ha de ser inducido

¿Cuál es el producto estrella de la temporada?
Sin lugar a dudas la seta. Todos estamos esperando ahora que llegue la seta que es un producto que viene todo de golpe y nuestro trabajo es adquirirlo cuando mejor precio tiene, luego con las nuevas técnicas de envasado al vacío y de cocción lenta puedes conservar las setas durante varias semanas sin que pierdan ninguna de sus propiedades. Además de las setas, las verduras y las legumbres son propias del invierno y también ofrecen muchas posibilidades en texturas, sabores, colores y fórmulas de cocinado.

Nos puedes adelantar alguna de las novedades de la carta de esta temporada
Bueno, ya sabéis que yo soy un forofo de Asia, de hecho estoy a punto de marcharme unas semanas allí y esa es la influencia que vais a notar. Por ejemplo, las salsas de curri y coco que añadidas a una merluza fresca de lonja te permite degustar un sabor especial. También, para los que les gusten las carnes presentamos creps de rabo de buey y de rabo de toro que te evita acabar con las carnes de siempre pero comiendo carne de forma diferente.

Somos más exigentes o nos hemos convertido en tolerantes con la cocina
Somos exigentes y es como debe de ser. Si ofreces siempre lo mismo te aburres y pierdes la creatividad. Te anclas siempre en lo mismo y la cocina se duerme.

Si te aburres tu aburres al cliente
Claro, yo siempre he dicho que admiro muchísimo a esos cocineros que por las características de su trabajo o su local todos los días hacen lo mismo. Yo sería incapaz de hacer todos los días el mismo caldo o el mismo arroz, ni siquiera de comprar cada día lo mismo. Es algo que me parece rutinario y aburrido y que no podría hacer. Por eso me admira ver que hay profesionales que lo hacen y lo hacen bien.

¿Cuál es el secreto de la cocina?
Diversión, ante todo divertirte con lo que estás haciendo. Pasas muchas horas dentro de un local, dentro de la cocina, encerrado, si no te diviertes no va bien. Tienes que estar siempre divirtiéndote, pintando. Siempre lo he comparado mi trabajo con el de un pintor. Has de estar siempre probando, mezclando productos, retocando la cocina como se retoca una acuarela. Evidentemente eso conlleva un reto, a veces las mezclas no resultan, pero la mayoría de las veces ofrecen un resultado sorprendente y maravilloso. Para ello hay que divertirse, hay que ser osado y probar, probar, probar. A veces parece una locura pero el resultado vale la pena.

¿La buena cocina está reñida con la economía?
No, es lo que te comentaba antes de la cocina de mercado. Hay productos con una calidad y una frescura superior que ofrecen resultados excelentes. Es cierto que a veces, cuando consultas algunos de los catálogos profesionales, te das cuenta de los precios desorbitados de esos productos y te asustas. No son necesarios esos productos, es necesario comprar el producto del momento. Si lo que está de oferta es la cigala, no compres gambas que están más caras.

¿Karlos, cuando vas a comprar al mercado lo haces con una idea preconcebida o te dejas seducir?
Es un poco de todo. Siempre tienes cosas marcadas que las necesitas y no puedes escaparte de ellas, pero más de un 60% de la compra es por seducción. A veces tienes que comprar ternera porque sabes que es necesario, pero si en ese momento ves un rabo de toro estupendo, lo incluyes en el menú. El invierno es la temporada estrella para ir a comprar y también para cocinar. En verano tenemos demasiado trabajo y en muchas ocasiones delegas la compra en otras personas. En invierno la compra siempre la hago yo y la disfruto.

Ahora por delante unos días de vacaciones y luego a inaugurar temporada
Sí, como te he dicho estos días me voy otra vez a Asia, que me fascina y allí espero seguir aprendiendo de la cultura, de la gente y de su cocina.

Se cocina con técnica, con tradición, con corazón o por intuición
Es un poco de todo. Para mi es fundamental la tradición, si quieres cocinar un buen pescado no renuncies a la cazuela de barro, para el arroz la paella de porcelana. Luego puedes innovar, introducir variaciones, pero la tradición es fundamental y sobre todo el corazón. En la cocina, como en todo, has de amar lo que haces porque se nota en el resultado final.

¿Y las nuevas técnicas?
Son maravillosas, yo no renuncio a ellas pero no son lo fundamental. Las nuevas técnicas son muy divertidas pero son muy volátiles, desaparecen enseguida. Cuando se pone algo de moda todos lo hacemos pero luego pasa rápidamente la moda. Si está de moda desestructurar, todo el mundo desestructura pero de repente deja de estar de moda y nadie lo hace. Está muy bien hacer una espuma de guisantes del Himalaya, pero pronto pasa mientras que un buen arroz caldoso de toda la vida no pasará nunca de moda.

Una recomendación para nuestros lectores
Para el medio día un arroz, en el restaurante tenemos una inmensa gama de arroces y por la noche dejarse recomendar por el equipo de profesionales, porque ellos son los que mejor les pueden decir qué comer y con qué acompañarlo.