José Vicente Orpegui, Patxi, gerente de Ca Patxi


Viernes, 12 de Diciembre de 2014

 
José Vicente Orpegui, Patxi, gerente de Ca Patxi
“Nuestra seña de identidad es la cocina grauera” Es el responsable de un restaurante de los de "toda la vida", se caracteriza por su tradición de cocina marinera y sobre todo cocina típica del Grao de Gandia donde ha heredado la tradición culinaria de sus antepasados ya que es la tercera generación dedicada a la hostelería en el Grao. Siguiendo fiel esas recetas tradicionales y algunas de ellas poco convencionales en establecimientos hosteleros y más típicas de los fogones del hogar, ahora presenta una fusión entre tradición y modernidad, cuidando especialmente los menús compensados, la presentación y la magnífica relación calidad precio. Hemos hablado con él y nos ha contado las claves de su establecimiento.
Patxi, el tuyo es un establecimiento de los de toda la vida 

Sí, porque este restaurante ha pasado de mis abuelos a mis padres y ahora a mí, lo que quiere decir que soy la tercera generación que inauguró mi abuela "la Pastaora", que era como se le conocía siempre aquí. Luego la siguieron mis padres en el merendero y luego hemos continuado mis hermanos y yo.

Pero ahora llevas el restaurante tu solo 

Sí, estamos a 50 metros de la lonja de Gandia en la antigua estación de la Renfe del Grao, en la calle de detrás, la antigua Taverna del Puerto que ahora se llama Casa Patxi y aunque es cierto que mis hermanos no están conmigo, sí sigue siendo un negocio familiar porque está mi mujer conmigo que es un puntal de la empresa y una magnífica cocinera.

¿Cómo ha sido el relevo generacional? 

Yo creo que ha sido muy normal, porque empezaron mis abuelos, siguieron mis padres con su merendero en la Playa de Venecia y luego mis hermanos y yo. Mi hermano ha sido cocinero del Hotel Bayren, lo que pasa es que ahora está jubilado. Yo también seguí desde siempre la tradición familiar y hace ya tiempo que estoy aquí y sigo ofreciendo la cocina y la comida tradicional del Grao, que es lo que más conocemos y sobre todo lo que más nos demandan.

Una de vuestras enseñas es la de la comida tradicional del Grao de Gandia. 

Sí, la comida grauera, los guisos tradicionales, los arroces de toda la vida, los calderos como el pulpo con patatas, el arroz a banda autóctono que seguramente no se hace ya en ningún restaurante de Gandia y que se hace primero un guiso de pescado con patata y del jugo que sale de ese pescado se cocina el arroz. El suc de rape y raya, la zarzuela de marisco y pescado mezclados y todo con producto fresco de la lonja de Gandia. 

Es curioso porque uno de los productos que llama la atención es que utilizáis mucho la raya, un pescado tradicional del Grao pero que es poco comercial 

Sí, la Raya es un pescado muy fino, a mí personalmente me gusta más que el Rape. Tiene un cartílago que hay quien se lo come, es un pescado blanco muy bueno que guisado con patatas, frito o a la plancha está espectacular. Muchos de nuestros clientes cuando nos piden un suc de peix, lo piden de raya porque aunque tiene poco nombre es muy rico.

 

Se utiliza muy poco en hostelería y quizás por ello llama la atención que vosotros lo utilizáis mucho 

Sí, pero has de tener en cuenta que nosotros tenemos platos más comerciales, pero nos basamos sobre todo en platos tradicionales de la cocina autóctona. Estamos en un barrio pesquero y por tanto el pescado, por poco comercial que sea, es fundamental.   

¿El hecho de ser tercera generación supone alguna presión para el negocio? 

No presión, pero de alguna manera sí nos obliga a mantener la misma cocina que inició mi abuela, que luego se la enseñó a mi madre y ella a nosotros. Todavía hay gente que viene y se acuerda de cómo lo hacía mi abuela o mi madre. La nuestra es una cocina "antigua", la de toda la vida, nada elaborada. Arroces, melosos con gamba o bogavante, con gamba y cigala, las paellas de marisco, el arroz negro, la fideuà de Gandia, que salió de los fogones de casa de mi abuela. Un marinero se quedó sin arroz y cuando llegó a tierra la dijo a mi abuela: "Isabel, me he quedado sin arroz y he hecho la paella con fideos". Mi abuela pensó que era un buen plato y que había que promocionarlo y así salió la fideuà de Gandia de casa de mi abuela. 

De modo que te sientes heredero de la Fideuà 

Sí, sin lugar a dudas y por eso mantenemos la receta tradicional y la elaboramos mucho. 

La vuestra es una cocina tradicional pero con un tratamiento moderno 

Sí, creo que la cocina tradicional no está reñida con los detalles. No puedes poner un caldero encima de la mesa, has de mimar al cliente, cuidarlo, que se sienta especial cuando viene a comer a tu casa.
Mantenemos la tradición, pero a mi mujer, que es la que cocina también le gusta poner su toque personal a las recetas y todo evoluciona tanto en ingredientes como en fórmulas o técnicas culinarias así que también tenemos cocina moderna o una fusión de la moderna y la clásica y lo pueden comprobar cada viernes con nuestros menú de degustación en los que ofrecemos cinco platos con postre por 15 euros con bebida incluida y que permite probar una cocina más elaborada pero con una base tradicional. 

Porque..., seguimos con el negocio familiar 

Sí, de momento sí. Ahora mismo lo llevamos mi mujer y yo, ahora no sé lo que pasará porque aunque tengo dos hijas, cada una tiene su carrera y su trabajo y de momento no hablan de seguir con el negocio, pero yo no pierdo la esperanza de que un día, cuando tengamos más cercana la jubilación, se decidan a mantener la tradición familiar con estos guisos de pulpo o pescado, en fin con todo lo que hemos hablado. Pero de momento no me preocupa la sucesión, estoy más pendiente de seguir luchando con la cocina del Grao, del Puerto de Gandia con una máxima calidad. 

Patxi, almorzamos, comemos o cenamos, ¿qué nos recomiendas? 

La verdad es que va en gustos porque lo tradicional es que la gente venga más a almorzar, sobre todo los fines de semana porque tenemos all i pebre de anguilas, los guisos que hemos comentado de pulpo con patatas, los de rape y raya. Pero lo cierto es que la gente viene también a comer o a cenar, porque hay quien prefiere un plato principal pero hay quien opta más por las tapas y comer con una propuesta muy de la zona, de picaeta. 

¿Cómo se presentan las fiestas navideñas? 

La verdad es que muy bien, porque para el día de Navidad hicimos un menú y ya tenemos el local completamente lleno. No abrimos en Nochevieja, pero sí hacemos cenas y comidas de empresas y la verdad es que la gente se está animando a hacer reservas, aunque he de reconocer que las reservas cada vez se hacen más tarde. Ahora con las nuevas tecnologías, la gente nos localiza en el Facebook y allí consulta los menús de los viernes por la noche pero también nos hacen reservas para estas fechas y la verdad es que estamos muy contentos con nuestros clientes que son muy fieles y a los que atendemos con mucho cariño.